Blanc ou rouge : comment accorder les mets et les vins ?

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Chapon, foie gras, coquille Saint-Jacques… Tout est prêt pour régaler les convives. Reste encore une mission délicate : choisir les vins pour les accompagner. Suivez nos conseils pour devenir un parfait sommelier.

Quelques règles de base

-Les vins tanniques. Cabernet sauvignon, rouges du Bordelais, du Languedoc-Roussillon et en général tout vin ayant accumulé des tannins lors d’un élevage en fûts de chêne neufs font partie de cette catégorie. On les évitera avec des plats doux. En revanche, ils se marient bien avec le bœuf ou le fromage qui adoucissent le goût des tanniques. Ils paraissent moins amers avec des plats salés. Enfin, il faut à tout prix les éviter avec des plats épicés au risque d’avoir l’impression qu’ils deviennent très secs en bouche.
-Les vins doux. Tels les vins d’Alsace à vendanges tardives, Vouvray, Quart de chaume, Muscat… Ils conviennent à des plats salés dont l’alliance est assez appréciable, le salé donnant à ces vins une saveur plus fruité. Ils se marient aussi très bien avec les plats sucrés.
-Vins acides. Le sancerre, le pouilly fumé, le chablis ou encore le riesling pour les blancs, les vins de la vallée du Riojas pour les rouges sembleront moins acides avec des plats salés ou légèrement sucrés. A savoir : ils peuvent rééquilibrer une trop grande lourdeur dans les plats gras.
-Vins corsés. Les vins issus de raisins cultivés en climat chaud (côtes du Rhône, Porto, Xerès, vins du Nouveau Monde) sont à éviter avec les plats fins et délicats.

Quelques couples célèbres :

Pour en savoir plus, consultez le site du sommelier Laurent Boyer : www.sommelier-on-line.com
A lire : « L’Accord parfait », de Philippe Bourguignon, Ed du Chêne, 20€.

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