1 – On le choisit
Le foie gras se choisit en fonction de la préparation à laquelle on le destine. Si vous souhaitez le poêler ou en faire une terrine, il faut le choisir cru et le dénerver (voir ci-dessous). On privilégiera le cuit ou mi-cuit pour le déguster sur du pain grillé, avec un peu de fleur sel, du poivre et accompagné par exemple d’un Gewurztraminer ou, plus original, d’un vin du Sud-Ouest. Oie ou canard ? Le premier est à conseiller pour la cuisine à chaud car selon certains chefs il se tiendrait mieux à la cuisson. Ensuite, tout est affaire de goût…

2 – On le dénerve
Le fiel, une substance très amère, et les veines doivent impérativement être retirées du foie gras que l’on achète frais pour ensuite le cuisiner. Pour ce faire, retirez la fine peau qui entoure le foie et la partie verdâtre qui a pu être touchée par le fiel. Séparez les deux lobes à la main et ouvrez-les en deux. Dégagez le vaisseau sanguin qui se trouve à la base et tirez dessus pour faire venir les autres ramifications. Eliminez les petits points de sang. Grattez les parties tachées de vert. Lavez rapidement et essuyez votre foie gras.

3 – On le cuisine
A savoir : une terrine de foie gras se réalise deux jours à l’avance. On utilisera de préférence un cuit-vapeur. Toute la difficulté repose sur le respect de la température, qui ne doit pas être trop élevée sous peine de voir son foie gras fondre et perdre une partie de son gras.
Quant au foie gras poêlé, la recette est simple : coupez votre foie en tranches d’1 cm d’épaisseur, salez et poivrez puis faites cuire 30 secondes sur chaque face. Ensuite vous pouvez le déglacer et l’accompagner d’une poêlée de chou, d’une compotée de raisin ou de figues.

Astuce : Servez le foie gras en papillote. Prélevez quatre belles tranches de foie gras cru. Enfermez-les avec une julienne de légumes et enfournez pendant 10 minutes à
180 °C (th. 6). Le foie gras est ainsi d’un fondant incomparable.