Cuisinez-les pour avoir leur peau

«L'épluchure, c'est une certaine philosophie aussi parce que l'on se donne du mal pour avoir le coeur des choses», disait Andrée Maureau, auteure d’ Épluchures, bavardages et recettes (éditions Equinoxe, 2007). D’ailleurs, nos grands -mères ne les auraient jetées pour rien au monde, mais l’époque voulait alors qu’on ne laisse aucun reste. Après une longue période passée au vide-ordures, les épluchures sont maintenant revenues au goût du jour notamment grace à des chefs qui, comme Andrée Maureau les ont mises en valeur. Ainsi, Sonia Ezgulian, chef reconnue de l’Oxalis, à Lyon, en a elle aussi rempli les pages d’un livre : Epluchures : 10 façons de les accomoder (Editions de l’Epure, 2003). De son “huile parfumée aux tiges de tomate” au “jus de pain noir” en passant par la “tuile de caramel à la peau de pêche”, l’auteure nous en met plein les papilles et met en évidence l’intérêt des épluchures.

Asperges, pommes de terre, navets, oranges, citrons font partie de la longue liste des végétaux aux épluchures délicieuses. De meme que les épluchures de pommes de terre font d’excellentes chips, celles du poireau rendent un très bon bouillon et celles d’asperge un délicieux velouté.

Pour ce faire, nul besoin d’être un fin cordon bleu. Ainsi, pelez trois navets en faisant en sorte de ne garder qu’une seule et longue bande d’épluchure. Etendez-les sur un fil et laissez-les sécher jusqu’à ce qu’elles ne soient plus humides. Puis trempez-les pendant une heure dans de l’eau chaude pendant une demi-heure avant de l’égoutter. Coupez-les en petits morceaux et réservez-les. Pendant ce temps, faites cuire trois pommes de terre dans leur peau, au four chaud, pendant…… Découpez-les en rondelles, puis huilez une poêle et faites-y revenir un oignon émincé sur feu doux, avant qu’il ne caramelise, ajoutez une tranche de lard coupée en lamelles. Faites cuire ensemble pendant 7 minutes environ. C’est prêt !

3 – L’art et la manière d’éplucher

Mais avant d’apprêter les épluchures, encore faut-il savoir comment peler fruits et légumes. Si, pour la pomme de terre, le celeri-rave ou le navet, un couteau économe suffit, ce n’est pas le cas pour certains fruits et légumes. Ainsi, la tomate et la betterave doivent être trempées quelques secondes dans l’eau bouillante puis dans l’eau froide pourque leur peau se décollent sans souci. Pour un poireau, il faut d’abord retirer les racines et les feuilles abîmées et le passer sous l’eau fraîche. Pour peler une orange, il suffit de la laisser un quart d’heure dans le congélateur pour que l’écorce se détache et pour les pêches, alterner eau chaude et froide.

Enfin, ne choisissez, pour cuisiner, que des épluchures des fruits et légumes bio ou non traités. Sans quoi vous risquez de consommer beaucoup plus de pesticides que de vitamines.

1 – Préparation des asperges. Epluchez les asperges : pour ce faire, posez-les à plat sur un plan de travail et faites des épluchures à l’aide d’un économe, puis cassez l’extrémité pour verifier qu’elles ne soient pas creuses ou filandreuses.

2 – Cuisson des asperges. Formez une botte d’asperges et ficelez-la au niveau des pointes et à celui des queues. Attachez la ficelle au centre et égalisez la longueur des asperges. Faire bouillir une grande quantité d’eau salée dans une casserole et plongez-y la botte d’asperges.Vérifiez la cuisson avec la pointe d’un couteau. Réservez l’eau de cuisson.

3 – Préparation du velouté. Emincez l’échalote et faites-la revenir dans un peu de beurre dans une poêle chaude. Quand l’échalote devient translucide, saupoudrez-la de fécule de pommes de terre. Ajoutez les épluchures d’asperges et versez l’eau de cuisson des asperges. Ajoutez le cube de bouillon et laissez cuire encore une demi-heure. Passez le mélange au mixeur puis au chinois pour ôter les fils. Salez et poivrez.

Astuce : Vous pouvez déguster les asperges en seconde entrée. Pour les installer dans une assiette, servez-vous de la ficelle qui facilitera notamment la manœuvre à la sortie de la casserole.

1 – Préparation des cosses : Retirez la peau qui se trouve à l’intérieur des cosses. Pour le faire plus facilement, cassez-les en deux.

2 – Cuisson. Epluchez et émincez l’oignon. Epluchez et coupez les pommes de terre en dés. Dans un faitout, faites fondre le beurre puis faites-y cuire l’oignon émincé. Quand il devient translucide, ajoutez les cosses en remuant bien. Mettez le feu plus fort et versez un litre d’eau. Laissez porter un bouillon, puis diminuer le feu, ajoutez les pommes de terre et une cuillerée à café de sel. Laissez cuire environ une demi-heure jusqu’à ce que les pommes de terre soient cuites. Passez le tout au moulin à légumes. Ajoutez de la crème frâiche selon votre goût et rectifiez l’assaisonnement si besoin. Accompagnez de croûtons.

Conseil : Mieux vaut ne pas passer cette soupe au mixeur car les fils que peuvent contenir des cosses risquent de bloquer les lames.

(Recette tirée de Epluchures : bavardages et recettes d'Andrée Maureau)

Pour 1 tasse

2 cuillerées à café d'épluchures et de trognons de pommes séchées

25 cl d'eau bouillante

1 - Préparation : Faire infuser les épluchures dans l'eau 5 minutes. Cette infusion est naturellement sucrée.

Astuce : Cette recette peut aussi se faire avec des épluchures fraîches. Ainsi après avoir fait une compote, tout le monde pourra boire l'infusion réalisée à partir des épluchures. Evidemment c'est plus pratique d'utiliser des épluchures séchées car conservées dans une boîte hermétique car elles sont tout le temps disponibles. Pour faire sécher vos épluchures, laissez-les quatre ou cinq jours bien étalées à l'air libre.

1 – Préparation des chips. Préchauffez le four à 150 °C (th. 3). Trempez les épluchures de pommes fraîches et nettoyées dans le sucre et la cannelle. Etalez-les sur une plaque allant au four recouverte de papier sulfurisé. Laissez sécher environ 40 minutes pour rendre les pétales bien croustillants.

Astuce : cette recette fonctionne aussi avec des pommes de terre. Dans ce cas, remplacez sucre et cannelle par du sel et du paprika ou du curry doux.

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