Epicez vos assiettes façon Pondichéry
Certes, il faudrait plus d’une vie pour acquérir le savoir-faire des cuisinières indiennes. En attendant, il suffit de connaître quelques astuces et de faire preuve d’une pincée de fantaisie pour parvenir à concocter de délicieuses préparations à base des fameuses épices venues d’Inde.
Les épices indiennes dévoilées
En Inde, la pratique des épices en cuisine relève d’une véritable science millénaire. Un savoir-faire qu’il est possible d’acquérir avec un peu de patience, en pratiquant la cuisine indienne patiemment et en osant s’écarter des sentiers battus pour écouter ses propres envies. Pour débuter, mieux vaut toutefois suivre quelques conseils :
- Suivre scrupuleusement la recette. Et notamment l’ordre d’utilisation des épices et le moment où les intégrer.
- En cas d’emploi d’épices sèches et fraîches dans la même recette, commencer toujours par les épices sèches et garder les fraîches pour la fin.
- Des doutes sur le dosage ? Mettez-en toujours plutôt moins que plus, quitte à rattraper après.
- Si vous avez eu la main un peu lourde, plongez une pomme de terre dans la préparation pendant 10 minutes, elle absorbera l’excès d’épices.
- Enfin, n’hésitez pas à utiliser les épices indiennes dans d’autres préparations : le cumin se marie parfaitement à la purée de carottes ou à une salade de tomates. Mélangé à une purée d’ail et d’oignon, le paprika fait des merveilles sur les grillades, enfin, saupoudré sur du poisson ou des viandes froides, le curry apporte une saveur exotique et inattendue !
En pratique
Choix. Pour faire votre choix, fiez-vous à l’odeur : une bonne épice doit avoir une odeur forte et agréable. Mieux vaut privilégier les épices entières et les moudre, lorsque vous en avez besoin, à l’aide d’un mortier ou d’un petit moulin que l’on tournera à peine 30 secondes. Si vous devez les acheter moulues, privilégiez des emballages en verre ou en fer.
Cuisson. Pour les rendre plus faciles à moudre mais également plus parfumées, n’hésitez pas à griller vos épices, tel que toutes les cuisinières indiennes le préconisent. Pour ce faire, Faites-les griller à feu moyen dans une poêle à fond épais sans matière grasse, en remuant fréquemment pour qu'elles n'attachent pas et en grattant au besoin avec une cuillère en bois ou une spatule. Dès que s’en dégage un parfum capiteux, retirez-les du feu, et laissez-les refroidir dans un bol avant de les moudre.
Conservation. Dans un petit pot bien fermé, au fond d’un placard, à l’abri de la chaleur, de l’humidité et de la lumière pendant six mois maximum. Les épices sont en effet très sensibles à leur environnement. Lorsque les épices se mettent en bloc, il est temps de les jeter.
Trois recettes express
- Pickles indiens. Ecrasez une cuillerée à soupe de graines de moutarde. Laissez à l’air libre pendant une demi-heure, les rondelles de quatre petites carottes épluchées. Mettez-les dans un bocal avec du sel, une cuillerée à soupe de curcuma et une autre de graines de moutarde. Versez une cuillerée à soupe d’huile tiède. Fermez le bocal, secouez-le bien et laissez-le à température ambiante pendant au moins une semaine en le remuant de temps à autre. Ces pickles accompagnent la plupart des recettes indiennes.
- Crêpes indiennes. Mélangez 6 cuillerées à soupe de farine de pois chiche et 15 cl d’eau. Ajoutez une pincée de sel, 2 piments, 1 gousse d’ail hachée, 1 cuillerée à soupe de curry et quelques feuilles de coriandre. Mélangez bien et faites cuire comme une crêpe traditionnelle.
- Curry de tomates. Coupez ½ oignon jaune en lamelles. Mettez-les dans un bol avec 20 cl de lait de coco, ½ cuillerée à soupe d’huile, 35 g de concentré de tomate, 50 g de noix de cajou, 2 clous de girofle, 2 cuillerées à café de pâte de curry, 1 grosse pincée de cumin, de gingembre, de paprika et de muscade moulus. Mélangez énergiquement. Faites revenir la sauce dans une poêle 2 minutes avant de servir.
RECETTES
Brochettes d’agneau à l’indienne
Pour 4 personnes
Ingrédients. 1 petite épaule d’agneau désossée,1 oignon, 2 gousses d’ail,1 morceau de racine de gingembre, 1 cuillerée à café de harissa, 1 cuillerée à café de curcuma, 1 pincée de cumin, 1 pincée de muscade râpée, 1/2 cuillerée à café de sel, 1 yaourt nature bulgare.
Préparation. Epluchez l’ail et l’oignon et coupez-les grossièrement en morceaux avec le gingembre. Versez-les dans un mixer avec tous les ingrédients. Mettez cette préparation dans un plat creux. Coupez la viande en cubes de 3 cm et laissez mariner ces morceaux dans la préparation à base d’ail et d’oignon pendant 3 heures. Enfilez ensuite les morceaux de viande sur des brochettes et faites-les griller 3 minutes de chaque côté.
Conseil. Vous pouvez présenter ces brochettes avec une sauce raïta à base de yaourt, d’oignon haché, de concombre et de menthe fraîche.
Curry de poisson au tamarin
Pour 6 personnes
Ingrédients.
700 g de filets de cabillaud (sans peau et découpés en cubes), 2 cuillerées à soupe de pâte de tamarin en morceaux, 1 cuillerée à café de graines de moutarde, 1 petit oignon haché, 2 cuillerées à soupe de gingembre frais haché, 2 grosses gousses d'ail hachées finement, 1/2 cuillerée à café de turmeric, 8 feuilles de curry (facultatif), 2 petits chilis (égrenés et coupés en fines lanières), 1 cuillerée à café de coriandre en poudre, 1/4 cuillerée à café de cannelle, 150 ml lait de noix de coco, 1 cuillerée à café de vinaigre de malt, 3 cuillerées à soupe d'huile.
Préparation
1 - Marinade Lavez et séchez le poisson. Laissez dissoudre la pâte de tamarin dans 225 ml d'eau chaude. Ajoutez un peu de sel et marinez le poisson 15 min.
2 – Début de la cuisson. Pendant ce temps, chauffez l'huile dans un wok. Ajoutez les graines de moutarde et faites frire jusqu'à ce qu'elles craquellent. Mélangez l'oignon et faites frire jusqu'à brunissement. Ajoutez le gingembre et l'ail sans arrêter de remuer. Continuer ainsi pendant 2 minutes. Rajoutez le turmeric et mélangez 1 minute, continuez avec les feuilles de curry, les chilis, la coriandre, les clous de girofle et la cannelle. Mélangez sur feu moyen pendant 2 minutes. Versez la moitié du lait de coco et mélangez sans cesse pendant 4 minutes.
3 – Cuisson du poisson. Mettez les morceaux de poisson marinés et les trois quarts de la marinade et faites bouillir. Ajoutez le vinaigre et le reste de lait. Une fois que le mélange est prêt du point d'ébullition, baissez le feu et mijotez 5 à 8 minutes jusqu'à ce que le poisson soit juste cuit.
Astuce. Avant de commencer votre plat, dosez et mettez à portée de main, dans des petits bols différents et dans l'ordre d'utilisation, les quantités d'épices nécessaires à la recette.
Aloo massala (pommes de terre aux oignons confits)
Pour 4 personnes
Ingrédients. 4 oignons émincés, 2 pommes de terre coupées en dés, 1 cuillerée à café de concentré de tomate, quelques feuilles de coriandre fraîche, 1/2 cuillerée à café de graines de moutarde, 1 cuillerée à soupe de curry en poudre, 1 gousse d'ail râpée, 1,5 cuillerée à café de gingembre râpé, quelques grains de poivre noir, 1 clou de girofle, 1 clou de girofle, eau, huile, sel.
1 – Préparation des épices. Faites chauffer un peu d'huile dans une cocotte-minute. Quand elle est chaude, ajoutez les graines de moutarde, les poivres et le clou de girofle et les oignons. Mélangez bien. Ajoutez un peu de sel pour que les oignons cuisent plus vite. Laissez roussir ces derniers quelques minutes. Ajoutez le gingembre, l'ail, le curry, le concentré de tomates et à peu près 5cl d'eau, puis mélangez de nouveau. Laissez cuire les épices 3 ou 4 minutes.
2 – Cuisson des pommes de terre. Ajoutez les pommes de terre et remettre un peu de sel si besoin, mélangez bien pour que les épices donnent leur saveur aux pommes de terre. Remettez la même quantité d'eau. Fermez la cocotte et laissez cuire pendant 3 minutes à partir du moment où la pression est montée. Décorez avec la coriandre fraîche.
Conseil. Si vous l’aimez, vous pouvez ajouter un peu d’asafoetida - ou hing – à cette recette. Il s’agit d’une résine séchée, qui, malgré sa forte odeur jugée parfois peu agréable, parfume admirablement les plats. De plus, elle participe à une bonne digestion.
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