Je rêve d'un dîner trois étoiles !
Les secrets des grands chefs pour une grande cuisine.
Vous rêvez aussi d'un repas digne d'un chef étoilé, une envie irrésistible de vous faire plaisir ? Nul besoin de posséder une batterie de cuisine version luxe ou d'être un maître en la matière pour mettre les petits plats dans les grands. Voici quelques astuces et un savoir-faire à mettre en pratique. Faisons de ce rêve, une réalité !
Zoom sur les secrets des chefs étoilés
Des ustensiles qui sophistiquent un menu
• L'emporte pièce
C'est un basique dont on se sert fréquemment pour dresser des plats dans un grand restaurant. Un format rond ou carré pour jouer sur le côté ludique d'une présentation à l'assiette.
- Comment fait-on ?
Posé à plat sur l'assiette, remplissez-le d'une préparation qui n'a pas tendance à s'effondrer au bout de quelques minutes tels qu'un risotto de saison, un tartare de poissons blancs aux herbes ou une salade de fruits qui prendront de suite une allure de grand chef.
- Où s'achète t-il ?
On le trouve très facilement en grande surface et dans les magasins spécialistes de cuisine.
- On l'utilise comment ?
Risotto aux petits pois et asperges vertes
Pour 6 pers/ Temps de préparation 25 mn/ Temps de cuisson 20 à 25 mn
Ingrédients : 350g de riz arborio, 1,5 l de bouillon de légumes, 500g de petits pois frais non écossés, 1 botte d'asperges vertes, 2 oignons frais, 10 cl de vin blanc de cuisine, 80g de parmesan râpé, 2 c à s d'huile d'olive, 30g de beurre, sel et poivre du moulin, 2 c à s de basilic ciselé.
1. On écosse les petits pois, on ôte la partie la plus dure des asperges. On coupe les tiges en rondelles, on les lave puis on réserve avec les pointes d'asperges.
2. Dans une casserole, on fait revenir les oignons émincés dans l'huile d'olive et le beurre puis on ajoute les petits pois et une louche de bouillon. Pendant ce temps on ébouillante les pointes d'asperges, 3 minutes dans une eau salée puis on réserve.
3. Dès que l'ébullition a repris, on verse le riz, on mélange, puis on ajoute les rondelles d'asperges et on mouille avec le vin blanc, on laisse cuire 2 mn à feu vif sans laisser le riz brunir. On sale puis on verse au fur et à mesure le bouillon chaud en remuant sans arrêt pendant 20 mn. On vérifie l'assaisonnement et la cuisson, le risotto doit être bien onctueux.
4. Hors du feu, on ajoute les pointes d'asperges, le parmesan et on poivre. On couvre et on laisse reposer 2 mn avant de servir.
5. On place sur chaque assiette l'emporte pièce et on verse avec délicatesse le risotto à l'intérieur afin de prendre une jolie forme circulaire ou carrée. On tasse à l'aide du dos d'une cuillère à soupe et on ôte l'emporte pièce avant de servir à table.
Astuce : On peut accompagner ce risotto d'un pesto vert à acheter tout prêt, une façon d'apporter saveurs et couleurs à l'aide d'un pinceau dans l'assiette.
• Le siphon
Cet appareil très facile d'utilisation est idéal pour découvrir et apprécier de nouvelles sensations culinaires. Toujours dans la tendance, la vague des émulsions et des écumes continue à faire fureur sur les grandes tables internationales et peut enfin s'inviter dans toutes les cuisines.
- Comment fait-on ?
Il suffit de s'équiper d'un siphon à chantilly d'1 litre ou d'1/2 litre et de cartouches de gaz adéquates. On prépare une purée simple de légumes ou de fruits puis on ajoute de la crème fleurette, on filtre la préparation dans un chinois, on la verse dans le siphon et on sert aussitôt. Sinon plus élaborée en cappuccino, on injecte de l'air au jet vapeur du percolateur. Pour avoir une émulsion, on mélange de la crème fouettée et de la gélatine.
- Où s'achète t-il ?
On le trouve aussi très facilement en grande surface ou dans les magasins spécialisés de cuisine.
- On l'utilise comment ?
Navarin d'agneau aux légumes de printemps et émulsion de fèves
Pour 6 pers/ Temps de préparation 15 mn/ Temps de cuisson 1h15
Ingrédients : 2 kg d'épaule d'agneau, 1 botte d'oignons nouveaux, 1 botte de carottes fanes, 1 botte de navets roses primeurs, 3 navets boule d'or,1 panais, 300g de pommes de terre rattes, 3 tomates mûres, 3 gousses d'ail, 80 cl de bouillon de volaille, 2 c à soupe de maïzena, 3 c à soupe d'huile d'olive, 1 bouquet garni, ½ botte de ciboulette, sel et poivre
1. On coupe la viande en gros cubes et la tige des oignons que l'on émince. On verse dans une cocotte l'huile d'olive puis on ajoute les oignons et la viande et on fait revenir 10 mn environ. On ajoute la maïzena et enfin le bouillon puis on mélange bien.
2. On hache l'ail et on coupe en petits dés les tomates et on ajoute ces ingrédients dans la cocotte avec le bouquet garni. On sale, on poivre et on laisse cuire 45 mn à couvert.
3. On pèle les carottes, les navets roses, les navets boules d'or, les pommes de terre et le panais que l'on coupe en 6 morceaux et on les met dans la cocotte pour une cuisson de 25mn.
Pour l'espuma de fève : 150g de fèves, 20 cl de bouillon de volaille, 15 cl de crème fleurette, 1 c à soupe d'huile d'olive, 2 feuilles de gélatine, sel et poivre.
1. On fait ramollir la gélatine dans de l'eau froide. On plonge les fèves dans une casserole d'eau chaude afin de les faire blanchir, puis on les épluche. On fait cuire les fèves dans le bouillon, on verse la crème et enfin l'huile d'olive. On sale et on poivre.
2. Dans un blender, on mixe les ingrédients puis on passe la préparation au chinois.
On ajoute la gélatine et on mélange.
3. On verse le tout dans le siphon, on met 2 cartouches de gaz, on secoue avec énergie et on garde au frais 3 heures minimum. On secoue le siphon la tête vers le bas puis on dresse sur chaque assiette avec le navarin d'agneau.
Astuce : On peut varier et jouer avec les autres légumes de saison, décorer avec des pousses germées de betterave ou des fleurs de lavande qui apporteront du croquant à l'émulsion.
• La poche à douille
Pour continuer à préparer des recettes bluffantes, voire des desserts trois étoiles, la poche à douille est indispensable à la mise en place de verrines salées et sucrées. Elle facilite et apporte de l'élégance au dressage d'une crème pâtissière ou la confection de meringues version mini.
- Comment fait-on ?
Rien de plus simple mais il faut avoir le coup de main et des gestes précis. D'abord on coupe la poche mais pas trop large si elle est en plastique lavable et on introduit la douille. Puis on remplit la poche en rabattant la poche sur la main, on lisse avec une main et pousse vers le bas l'appareil jusqu'à dessiner une jolie forme.
Astuce : Si vous n'en n'avez pas, on peut utiliser un sac congélation dont on coupera un angle à la taille voulue. Attention, à le replier et le pincer vers le haut au moment de remplir la poche !
- Où s'achète t-il ?
On le trouve très facilement en grande surface ou dans les magasins spécialisés de cuisine.
- On l'utilise comment?
Crème au chocolat pour garnir des mini choux
Pour 20 mini choux/ Temps de préparation 25 mn
Ingrédients : 45 cl de lait, 25g de Maïzena, 25g de farine, 2 jaunes d'œufs, 150g de chocolat noir, 50g de chocolat au lait, 90g de sucre en poudre, 50g de crème fleurette, 150g de beurre.
1. Dans une casserole, on fait chauffer la crème et le lait tout doucement. Pendant ce temps, dans un grand bol, on mélange au fouet le sucre et les jaunes d'œufs puis on ajoute la farine et la Maïzena.
2. Tout doucement, on délaye la préparation jaunes, sucre, farine et Maïzena en versant quelques cuillères du mélange crème/lait puis on verse le reste de lait bien chaud et on mélange avec énergie. On laisse bouillir 2 mn tout en remuant.
3. On fait fondre les 2 chocolats au bain marie puis on l'ajoute au mélange. On retire du feu et on ajoute le beurre coupé en petits morceaux. On verse la crème sur du film alimentaire sur 2 cm d'épaisseur et on laisse refroidir au réfrigérateur.
4. La crème refroidie, on la monte au batteur pour qu'elle soit légère et on la verse dans une poche à douille. On coupe le chapeau des choux aux trois quarts et on les garnit de crème au chocolat.
Astuce : Pour changer de la pâte à choux, on peut aussi garnir des feuilles de pâte filo et revisiter un mille feuilles à sa façon dans un format rond ou rectangulaire et saupoudrer d'un voile de sucre glace.