Les classiques de Noël sous toutes les formes !
Dinde, saumon, foie gras et si, cette année, on les passait à la moulinette pour en faire de sublimes carpaccios, de succulents millefeuilles et des tartares onctueux ? Pour les idées, voici une hotte d’idées à picorer…
Un océan de possibilités
Pour Noël 2009, laissons au large le plateau de fruits de mer pour confectionner ces petits joyaux iodés en délicieux tartares. Bonne nouvelle : la plupart des fruits de mer s’y prêtent. Ainsi, osez mélanger des dés de pétoncle avec du saumon et des crevettes le tout mariné dans une fine marinade à base de citron et d’huile d’olive. Idem pour les praires, qui se marient très bien avec le basilic, la coriandre ou la ciboulette. L’huître, quant à elle, forme un duo parfait avec la coquille Saint-Jacques dans un tartare qui s’accompagne à la perfection de câpres, d’échalotes et d’une marinade un peu relevée. Pour ces préparations, mieux vaut employer des coquillages de la pêche du jour, extra-frais. Enfin, pour mieux les découper, il suffit de les laisser un moment dans le congélateur.
Des poils et des plumes
Foie gras. Pour les fêtes de 2009, osez le cuisiner autrement et en faire, par exemple, un délicieux millefeuille croustillant avec des pommes caramélisées ou des pommes de terre et des pistaches. Pour ce faire, utilisez des escalopes de foie gras de canard et poêlez-les rapidement, juste le temps d’obtenir une jolie coloration.
Dinde et compagnie. La dinde rôtie est excellente, mais d’autres préparations peuvent aussi faire leur effet. A l’instar d’une délicieuse tatin de dinde aux tomates confites, confectionnée avec de l’huile d’olive et des herbes aromatiques. Une recette que l’on peut aussi confectionner en petites parts individuelles très chics. Versée dans l’art de la feuille de brick ? Essayez une piccata de dinde en millefeuille, vous serez certaines d’épater tous vos convives.
Gibier. Besoin d’idées pour cuisiner biche, lièvre et faisan ? Emincez-les menus et… faites-en des hachis ! Pour le lièvre par exemple, une terrine à base de mirepoix, de fromage de chèvre et de vin rouge fera son effet sur une table de fête. Autre idée: la mousseline de faisan aux champignons pour un délicieux mélange de textures et de parfums.
Trois recettes express pour quatre…
Carpaccio de Saint-Jacques. Rincez et épongez 12 noix de Saint-Jacques sous l'eau fraîche. Emballez-les dans du film alimentaire et placez-les 15 minutes au congélateur. Coupez-les en quatre dans l'épaisseur et répartissez-les dans des bols. Prélevez le zeste d’un citron et émincez-le finement, ajoutez ensuite son jus plus celui d’un citron vert, et 5 cl l'huile d'olive. Salez et poivrez. Versez le tout sur les noix de Saint-Jacques et mélangez. Placez au frais 10 minutes avant de déguster.
Mousse de saumon. Mixez ensemble 150 g de fromage de chèvre et 3 tranches de saumon jusqu’à obtention d’une texture mousseuse. Salez, poivrez. Ciselez quatre brins de ciboulette et mélangez-les à la mousse. Superposez une feuille de filo grillée découpée en rond et la mousse de saumon. Répétez plusieurs fois et finissez par une tranche de saumon pour décorer le millefeuille.
Crème brûlée au foie gras. Mixez 6 jaunes d'œufs avec 200 g de foie gras cuit en ajoutant doucement 30 cl lait et autant de crème fraîche liquide. Salez et poivrez, versez la préparation dans les ramequins et disposez-les dans un plat allant au four. Versez de l'eau bouillante dans le fond de ce plat et faites cuire au bain marie pendant 40 à 50 min à four à 90 °C (th. 3/4).
La crème doit être ferme. Mettez au frais pendant 5 heures. Mélangez 2 tranches de pain d'épices émietté avec 1 cuillerée à soupe de cassonade et disposez sur les ramequins refroidis. Passez au gril pour faire caraméliser.
Où trouver les recettes citées :
- Les recettes de poissons, crustacés et des conseils de préparation sur http://www.nfm.fr/htm/recettes/R%20BL%208.html.
- Des idées autour du foie gras :
http://www.mache-nantaise.fr/recettes/recettes-de-fetes/croustillant-de-foie-gras-sur-un-lit-de-mache-fraiche,1,1,33.php
http://www.750g.com/fiche_de_cuisine.2.123.19048.htm
- La volaille à la casserole :
http://www.certiferme.com/recette/recette_noel_2007.php
- Pour le gibier :
http://www.recettes.qc.ca/livre/recette.php?id=151557
RECETTES
Tartare de saumon et de Saint-Jacques aux herbes fraîches
Pour 4 personnes
Ingrédients. 400 g de filet de saumon, 200 g de noix de saint jacques, Une botte de ciboulette, persil plat, cerfeuil, basilic, menthe et de coriandre fraîche, fleur de sel, poivre du moulin noir et blanc, quelques baies roses séchées, 2 cuillerées à soupe d’huile d'olive, le jus d’un citron, 4 branches d’aneth, 3 huîtres, 1 bocal de poivrons rouges cuits sans la peau.
1 – Préparation des tartares. Coupez au couteau de tous petits dés de saumon. Faites de même avec les noix de Saint-Jacques. Mélangez dans un saladier avec une cuillerée à soupe d'huile d'olive. Salez, poivrez et couvrez d'un film plastique. Réservez au frais.
2 – Herbes. Hachez 4 ou 5 feuilles de chaque herbe, à l’exception de l'aneth, avant de les mélanger entre elles. Réservez.
3 – Vinaigrette. Mélangez le jus de citron, le reste d'huile d'olive et les branches d'aneth. Passez le tout au mixer à vitesse afin de bien émulsionner la vinaigrette. Réservez. Hachez au couteau les huîtres puis incorporez-les à la sauce, avec leur jus.
4 – Coulis de poivron. Egouttez les poivrons puis passez-les au mixer jusqu’à obtention d’un coulis. Passez-les au chinois étamine (passoire très fine).
5 – Service. Dans une assiette blanche ou en verre transparent, dressez le tartare en dôme, arrosez de la vinaigrette d'huîtres et parsemez du mélange d'herbes fraîches. Décorez de baies roses. Dessinez une rosace avec les 3 coulis autour du tartare. Servez aussitôt.
Le conseil du sommelier : un vin blanc très aromatique.
Millefeuille de foie gras aux pommes
Pour 4 personnes
Ingrédients. 650 g de foie gras ,4 pommes, 60 g de beurre, 30 g de roquette une poignée de mesclun, cinq cuillerées à soupe de sucre, sel, poivre.
1 – Découpe du foie gras. Détaillez le foie gras en 12 tranches de 1,5 à 2 cm d'épaisseur.
2 –Cuisson des pommes. Pelez, évidez les pommes et détaillez-les en 12 rondelles d’environ 2 cm d'épaisseur. Faites chauffer du beurre dans une poêle. Quand il est devenu mousseux, jetez les morceaux de pommes dedans. Faites chaque côté jusqu'à obtenir une jolie coloration dorée.
3 – Cuisson des escalopes de foie gras. Salez, poivrez, sucrez chaque escalope de foie gras et faites-les cuire le dans une poêle bien chaude jusqu'à obtenir une jolie coloration. Egouttez.
4 – Service. Lavez la roquette puis parsemez-en le fond des assiettes. Placez au centre de chacune d’entre elles une tranche de pomme et au-dessus une escalope de foie gras des Landes puis répétez l'opération 2 fois.
Le conseil du sommelier. Un vin du Jura ou un chardonnay de Bourgogne.
Carpaccio de langouste et huile de vanille Bourbon
Pour 6 personnes
Ingrédients. 1,2 kg de queues de langoustes crues, jus de 6 citrons verts, 10 cl d’huile d’olive, 100 g de courgettes, 800 g de tomates, 150 g de purée de céleri-rave, 200 g de crème fraîche épaisse, 120 g d’œufs de saumon, sel, poivre. Pour la sauce : 4 gousses de vanille Bourbon, 1 filet d’huile de pépins de raisins, sel, poivre.
1. Epluchage. Raidissez les queues de langoustes crues au congélateur pendant 20 minutes afin de mieux pouvoir les décortiquer. Puis tranchez-les en médaillons de 3 mm d'épaisseur.
2. Marinade. Laissez le sel se dissoudre dans le jus de citron puis ajoutez l’huile d’olive en fouettant à la fourchette. Dans un plat, disposez les médaillons de langoustes et versez-y les deux tiers de la marinade préparée. Laisser confire 1 h 30 au frais.
3. Légumes. Coupez les courgettes en rondelles, puis les blanchissez-les et assaisonnez-les. A la fourchette, ajoutez la crème à la purée de céleri. Mondez, épépinez et coupez les tomates en dés.
4. Vanille. Fendez les 4 gousses de vanille, puis faites-les infuser 10 min dans l’huile de pépins de raisins portée à environ 45°C.
5. Service. Au centre de l’assiette, dans un cercle de 4 cm de diamètre, déposez une rosace de courgettes, couvrez de dés de tomates et garnissez de purée de céleri. Terminez l’assemblage avec les œufs de saumon et décorez d’une feuille de basili. Déposez une cuillerée de marinade, disposez les médaillons de langouste en rosace, puis arrosez-les d’huile vanillée.
Le conseil du sommelier. Un saumur brut ou un crémant de Bourgogne.
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