Les fleurs au dessert, un peu, beaucoup, passionnément !
Le soleil s’est caché ? le ciel fait grise mine ? Qu’à cela ne tienne : faites pousser un jardin d’été dans vos desserts. Rose, lavande, violette sont autant de possibilités qui plairont à l’œil autant qu’au palais.
– Une fleur, un dessert
Toutes les fleurs ne se prêtent pas aux préparations sucrées. Voici celles qui se marient volontiers aux douceurs des fins de repas :
- La fleur d’acacia. Salades de fruits, beignets, crèmes, confitures, gelées font partie de la palette de recettes où s’intègre parfaitement l’acacia, dont seule la fleur est comestible.
- L’angélique. Délicieuse confite, c’est ainsi qu’elle agrémente le mieux confiseries et pâtisseries.
- Le coquelicot. Si ses pétales sont très utilisés pour la fabrication de bonbons, vous pouvez également les ajouter aux salades de fruits et utiliser ses graines pour parfumer miel, pains et pâtisseries.
- La lavande. Fleur des desserts par excellence, elle s’intègre facilement dans les pâtisseries, bonbons, liqueurs, sorbets…
- Le lilas. Crèmes et laitage au lilas envoûtent les papilles.
- Le mimosa. Ses petites boules jaunes parfumées subliment les glaces et sorbets.
- L’œillet. Délicieux dans les yaourts et le fromage blanc.
- L’Oranger Sa fleur parfume tous les desserts de son arôme discret et délicat. Depuis les crêpes, en passant par le thé ou des mousses onctueuses.
- La rose Idéale pour tous les desserts, elle se révèle en outre la plus facile à manipuler en cuisine.
2 – Cueillette aux astuces
- Pâquerettes, capucines, mimosas… peuvent être cueillies entières, séchées, puis conservées dans des bocaux hermétiques, de même que les pétales de rose ou de soucis. Ainsi, vous pourrez en agrémenter cakes, gâteaux et sauces dès l’hiver venu.
- Vous souhaitez trouver certaines variétés de fleurs ? Demandez aux maraîchers de votre marché, notamment aux cultivateurs bio. S’ils n’en font pas pousser eux-mêmes, ils connaissent les bonnes adresses.
- Lorsque vous cueillez vous-mêmes les fleurs, veillez à choisir les plus parfumées et délaissez les moins odorantes.
- Récoltez uniquement les fleurs sans engrais, qui ont poussé loin des routes et des champs.
3 – Recettes express
- Sucre à la lavande. Dans un bocal bien hermétique, alternez une couche de sucre, puis une couches de lavande. Laissez ainsi pendant quinze jours avant de tamiser pour ne récolter que le sucre.
- Sirop de violettes. Mettez 200 g de violettes bien parfumées dans un bocal. Faites chauffer 40 cl d’eau et versez-la sur les violettes. Fermez le bocal et laissez-le reposer 24 heures. Transvasez son contenu dans une casserole et faites-la chauffer au bain-marie. Ajoutez le sucre, couvrez et laissez fondre tout doucement. Filtrez et versez dans des petits récipients à fermeture hermétique. Utilisez ce sirop pour aromatiser de l’eau, de la glace ou une chantilly.
- Beurre de rose. Mélangez intimement 100 g de pétales de roses, 100 g de beurre et 100 g de sucre glace. Laissez environ 24 heures au réfrigérateur avant de déguster.
RECETTES
Mousse de capuccino aux orchidées
Pour 6 personnes
Ingrédients. 30 cl de crème liquide, 50 cl de lait, 400 g de chocolat à 70 % de cacao, 150 g de café chaud bien fort, 1 feuille de gélatine, 6 fleurs d'orchidée comestible.
1 – Préparation de la crème au chocolat. Hâchez le chocolat. Faites bouillir 30 cl de lait et la crème. Versez cette préparation sur les côpeaux de chocolat. Mélangez bien puis versez cette crème au fond des verrines. Placez dans le réfrigérateur pendant 45 minutes.
2 – Orchidées au chocolat. Trempez la feuille de gélatine dans un bol d'eau froide afin de la ramollir. Mélangez le café chaud et la feuille de gélatine. Incorporez bien la gélatine. Ajoutez ensuite le lait non utilisé. Faites fondre les 100 g de chocolat restant au bain-marie et nappez-en les pétales de fleurs d'orchidées. Posez sur une feuille de papier sulfurisé et entreposez au réfrigérateur pendant 30 à 45 minutes. Le chocolat doit être cristallisé.
3 – Service. Au moment de servir, mixez le mélange au café pour obtenir un liquide mousseux. Surmontez la soupe au chocolat de mélange mousseux, décorez de pétales de fleurs d'orchidées et saupoudrez de cacao amer.
Conseil. Pensez à conserver quelques fleurs pour décorer les coupes.
Crème au géranium
Pour 4 personnes.
Ingrédients.
4 œufs, 20 g et 50 g de sucre, ½ litre de lait,1 cuillerée à café de fécule, 12 belles feuilles de géranium odorant au choix (ou une demi-cuillerée à café d'arôme de géranium).
1 – Infusion du géranium. Mettez le lait à chauffer. Lorsqu’il est bien chaud, retirez la casserole du feu et faites infuser les feuilles pendant 30 minutes. Goûtez pour vérifier l’intensité du parfum. Filtrez à l’aide d’un chinois (passoire à petits trous).
2 - Préparation de la crème. Fouettez les jaunes avec 50 g de sucre, jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Mélangez la fécule. Versez le lait parfumé dessus et mettez sur le feu sans cesser de remuer pendant 5 minutes jusqu'à ce que la crème soit bien cuite. Elle doit alors napper le doigt. Laissez refroidir et versez dans une jolie coupe.
3 – Œufs en neige. Battez les blancs en neige très ferme. Mélangez-y 20 g de sucre. Dans une grande casserole, portez de l'eau à ébullition, puis abaissez le feu. Prélevez des morceaux de blancs avec une cuillère à soupe puis plongez-les dans cette eau frémissante. Ne laissez pas bouillir et retournez ces œufs à la neige, à l’aide une écumoire, très délicatement. Au bout de 30 secondes, quand ils sont fermes au toucher, sortez-les et mettez-les dans une passoire avant de les poser sur la crème.
Conseil. Vous pouvez cuire les œufs dans du lait à la place de l’eau. Ils auront plus de saveur. Cette crème se marie très bien avec de belles tranches de brioche fraîche.
Abricots secs moelleux rôtis à la lavande
Pour 4 personnes
Ingrédients.
20 beaux abricots secs moelleux, ½ cuillerée à café de lavande séchée,
6 cuillerées à soupe de miel liquide,50 g de beurre salé.
Préparation. Faites fondre le beurre à feu très doux dans une poêle anti-adhésive. Lorsqu’il mousse, ajoutez les abricots.Parsemez-les de lavande, arrosez-les de miel et continuez la cuisson pendant 5 minutes.
Conseil. Servez les abricots à la lavande nature, avec des galettes au beurre ou avec une glace au yaourt. A noter : les abricots secs font partie des treize desserts de Noël, voici une façon originale de les servir.
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