On nomme Tajine le contenant et le contenu : le met traditionnel et le plat utilisé pour le confectionner. Il s’agit d’un ensemble en terre cuite résistant aux très fortes chaleurs composé d’une assiette ronde peu profonde et d’un couvercle conique percé qui laisse s’échapper l’excédent de chaleur. Il permet de cuire à l’étouffée et à la vapeur d’eau : les aliments sont fondants, presque confits. Hum…
Comment choisir son plat
En plus des modèles traditionnels en terre cuite brute ou vernissée, il existe désormais d’autres en fonte et même en silicone… À défaut, une cocotte fera l’affaire à condition que son couvercle soit percé pour permettre l’évaporation, la condensation et l’arrosage des aliments (une feuille de papier alu trouée par exemple). Attention à certains plats joliment décorés qui sont destinés à la présentation mais pas à la cuisson.
Comment procéder
Il faut placer les aliments qui nécessitent le plus long temps de cuisson au centre (la viande ou le poisson) et les faire revenir avec des oignons émincés et de l’huile d’olive. On dépose autour les légumes, épices et condiments puis on laisse mijoter à feu moyen pendant une heure au moins après avoir recouvert de deux verres d’eau. On couvre le plat de son drôle de chapeau !
Les ingrédients de base
Poulet aux citrons confits, aux olives, au miel et fruits secs, Agneau et pruneaux, Kefta à l’oeuf…La simplicité de son mode de cuisson permet de préparer de nombreuses recettes ! A partir d’un élément de base comme le poulet, l’agneau, le bœuf ou le poisson que l’on mélange à des légumes (courgettes, pommes de terre, aubergines, navets…). Abusez des savoureux épices comme le cumin, le safran, le gingembre, le curry, le piment, le ras-el-hanout (mélange), la cannelle, la coriandre… La cuisine traditionnelle marocaine utilise également du miel, des fruits secs, des citrons confits ou des olives roses ou violettes. Pour trouver ces ingrédients, rendez-vous dans des épiceries orientales ou les rayons « cuisine du monde » de votre supermarché.
Les recettes
Tajine de Poulet aux amandes et pruneaux
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Tajine de poulet aux citrons confits et olives
Ingrédients : 2 kg de pilons de poulet, 4 oignons, 6 gousses d’ail, 4 grosses tomates, 1 morceau de gingembre frais, 1 jus de citron, 4 poignées d’olives violettes, 6 citrons confits au sel, 1 bouquet de coriandre hachée menu, 1 tajine de 30 cm de diamètre
Pour la marinade : 1 verre d’huile d’olive, 1 cuillère à soupe de curcuma, 1 cuillère à soupe de paprika doux, 1 pointe de piment de Cayenne, 4 pistils de safran, Sel & Poivre.
La veille, préparez la marinade avec l’huile d’olive, le paprika doux, le curcuma, le piment de Cayenne, le sel et le poivre. Faites mariner les pilons toute la nuit. Le lendemain, faites revenir les morceaux de poulet à la poêle dans l’huile de la marinade jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés, puis réservez.
Dans la même poêle, faites blondir les oignons émincés, puis ajoutez l’ail écrasé et les tomates épépinées et concassées. Incorporez le gingembre et le safran et laissez mijoter ainsi 10 minutes à feu doux.
Versez dans le tajine et remettez ensuite les morceaux de poulet et arrosez de jus de citron.
Laissez cuire à couvert encore 20 minutes à feu doux, ajoutez la coriandre, les olives et les citrons confits coupés en quatre. Laissez sur le feu le temps de réchauffer les olives et les citrons. Servez chaud.
Tajine Kefta à l’œuf
Ingrédients : 500 g de viande hachée (bœuf ou agneau), 2 oignons, 4 branches de persil plat, 1 petite poignée de coriandre fraîche, 1 cuillères à soupe de ras el hanout, 4 belles tomates mûres, 4 cuillères à soupe d’huile d’olive, 4 œufs, sel, poivre.
Hachez finement l’un des deux oignons, le persil et la coriandre. Mélangez la viande hachée, l’oignon haché, la moitié du persil, la coriandre, les épices, salez et poivrez. Façonnez des boulettes d’environ 4 cm de diamètre. Gardez-les de côté.
Ébouillantez les tomates quelques secondes puis pelez-les. Râpez-les sur une râpe à gros trous ainsi que le second oignon, ajoutez le reste de persil, sel, poivre et huile d’olive. Portez à ébullition, couvrez et faites cuire 10 min sur feu moyen.
Ajoutez les boulettes, couvrez de nouveau et faites cuire encore 20 min.
Soulevez le couvercle du tajine ou de la cocotte, cassez les œufs dans le tajine et laissez cuire 2 ou 3min sur feu doux sans couvrir. Le blanc des œufs doit cuire mais le jaune doit rester liquide. Saupoudrez du reste de coriandre fraîche et servez bien chaud.