Au Japon, nul plat qui ne fasse briller l’œil et ne titille les palais. Avec ses fines tranches de thon posées sur un délicieux lit de riz vinaigré, le tekkadon, ou shirashi au thon, fait partie des recettes les plus simples et les plus délicieuses produites par le royaume du Soleil-levant.

1 – Le poisson
Le shirahi au thon fait partie de la grande famille des sushis, à savoir, selon la définition japonaise, de ces plats composés de riz vinaigré et de poisson cru. A la différence du sushi proposé dans les menus de nos restaurants japonais, soit une tranche de poisson sur un petit boudin de riz, le shirashi est un grand bol rempli de riz sur lequel ont été placées une dizaine de tranches fines de poisson. Hazuri Suriyo, un chef officiant à Kyoto (Japon) depuis plus de quinze ans, estime qu’il faut au moins sept ans pour devenir un bon sushiya. Ses conseils : « Le poisson doit être d’une extrême fraîcheur. Cela se voit à l’œil nu : il doit être brillant et avoir une bonne odeur. S’il y a le moindre doute, ignorez-le et si vous ne comptez pas l’utiliser le jour-même, congelez-le. » Il insiste également sur l’hygiène : « Dans ce genre de préparation, où le poisson est en contact direct avec la peau ou les ustensiles de cuisine, il faut veiller à ce que tout soit absolument propre », conseille le chef. Côté pratique : demandez à votre poissonnier de prélever pour vous 400 g de filet de thon (pour 4personnes). Ensuite, avec un couteau très bien aiguisé, découpez des lanières d’environ 4 cm de long sur 3 mm de large en travers de la fibre. Ces lanières seront à déposer sur le lit de riz.

2 – Le riz
Sa préparation doit suivre scrupuleusement la recette :
Pour 4 bols de shirashi

• Ingrédients : 300 g de riz rond japonais, 30 cl d' eau, 4 cuillères à soupe de vinaigre de riz, 2 cuillerées à soupe de sucre, 1/2 cuillère à soupe de sel.
• Nettoyer. Rincez le riz sous l'eau froide dans une passoire. Remuez bien jusqu'à ce que l'eau soit limpide. Puis laissez-le ainsi, au-dessus de l’évier pendant au moins une demi-heure afin qu’il finisse de s’égoutter.
• Cuisson.Versez les 30 cl d'eau dans une casserole, plongez-y le riz et couvrez de façon à ce que l’air ne puisse pas du tout s’y introduire. Portez à ébullition sur feu moyen sans soulever le couvercle de la casserole, vous devez donc faire confiance à votre ouïe. Poursuivez la cuisson pendant 5 minutes, puis passez à feu très doux. Laissez encore cuire 8 minutes environ. Soulevez le couvercle et laissez reposer le riz pendant une dizaine de minutes.
• Préparation au vinaigre. Dans une casserole, versez le vinaigre et le sucre. Portez sur feu moyen et laissez chauffer jusqu’à dissolution du sucre en prenant garde à ne pas laisser le mélange bouillir. Laissez refroidir.
• Rafraîchissement. Déposez le riz dans un saladier et, laissez-le refroidir quelques instants. Versez alors dessus la préparation au vinaigre en plusieurs fois et en mélangeant délicatement.
• Conservation. Conservez le riz dans un saladier recouvert d'un torchon humide jusqu'au moment de préparer le shirashi.

3 – Pour accompagner le shirashi
Le tekkadon de thon est encore meilleur accompagné de différents apprêts, comme de la sauce soja mélangée à du wasabi, une moutarde verte très épicée, mais aussi de tranches de concombre, de daikon (radis mariné) ou de petits morceaux de gingembre rose également marinés. Pour un shirashi réussi, n’oubliez pas également de soigner la présentation : l’idéal est de proposer ce plat dans de grands bols en laque et de le déguster avec des baguettes japonaises. Sur le côté, les invités apprécieront un petit ramequin spécialement conçu pour la sauce de soja, qui, nec plus ultra, pourrait être servie dans une petite bouteille de type huilier prévue à cet effet.