Variations sur le thème Tartares & Carpaccios
Tout le monde connaît les tartares et carpaccios de bœuf, mais savez-vous que ces deux modes de préparation sont déclinables à volonté avec le poisson, les légumes et les fruits ? Profitez-en, voici la saison idéale pour les déguster !
Que ce soit pour le tartare ou le carpaccio, seule la viande de bœuf crue extra-fraîche convient.
Tartares et carpaccios de bœuf
Il existe 1001 recettes de tartare de bœuf, toutefois, la base reste identique : le bœuf est haché et servi cru, additionné de condiments (ciboulette, échalotes), de sauce (ketchup, tartare, moutarde…) et d´un jaune d´œuf cru. Il existe certaines variantes savoureuses.
Le carpaccio de bœuf, lui, connaît beaucoup moins de variantes. Si vous souhaitez le faire vous-même, sachez qu´il faut d´abord le placer 25 minutes au congélateur afin de découper facilement des tranches extra-fines. Ensuite, on l´assaisonne d´huile d´olive et de citron et l’on peut l’agrémenter de parmesan.
Astuce : certains chefs n´hésitent pas à faire un « aller-retour », c´est-à-dire à poêler la viande assaisonnée en tartare très légèrement. D´autres vont même jusqu´à la flamber quelques secondes à la vodka. Plus classique, on peut y ajouter des câpres, des dés de tomates ou de la crème fraîche.
Tartares et carpaccios de poisson
Comme pour le bœuf, le poisson cru servi en tartare ou carpaccio doit être extra frais. Contrairement à la viande, de très nombreux produits de la mer peuvent être utilisés : Saint-Jacques, saumon, crevettes…
Carpaccio (pour 4 personnes) : utilisez 200 g de poisson (en pavé de 4 cm x 4 cm). Mettez-le au congélateur pendant 15 minutes puis coupez-le en tranches très minces (moins d’un millimètre d´épaisseur). Déposez sur les assiettes et badigeonnez les tranches d’huile d´olive avec un pinceau. Salez, poivrez. Servez avec un demi-citron par personne. Cette entrée peut se préparer quelques minutes à l’avance et se garder au réfrigérateur.
Tartare (pour 4 personnes) : il faut environ 600 à 800 g de poisson. A l´aide d´un bon couteau, émincez la chair du poisson très finement. Ensuite, préparez une sauce dans un bol (par exemple, mélangez 2 jaunes d’œufs, de la moutarde, sel, poivre, un peu de piment. Montez à l´huile d´olive, comme pour une mayonnaise et ajoutez, selon votre goût, des câpres, des oignons, de la ciboulette…). Intégrez le poisson à la sauce puis disposez dans des assiettes.
Tartares ou carpaccios aux fruits ou aux légumes
Tous les légumes peuvent être utilisés pour confectionner un tartare. C´est, en plus, très pratique car aucune cuisson n´est nécessaire. Un exemple de mélange printanier : courgettes, tomates, radis, petits bouquets de chou-fleur, brocoli, concombre et oignon nouveau. Côté sauce, essayez un mélange de yaourt, moutarde, Worcester sauce et citron.
Pour les carpaccios, mieux vaut privilégier des légumes dont on peut faire de larges tranches, comme la tomate, l´avocat, l´aubergine ou la courgette. Inutile cette fois de les placer d´abord dans le congélateur. Découpez de très fines tranches que vous napperez d´huile d´olive, de basilic et de citron.
Quant aux tartares et carpaccios de fruits, ils se préparent de la même façon, mais la sauce sera faite d´un coulis de fruits pour les tartares, d´une glace pour les carpaccios.