Comment préparer des champignons frais ?

Envie de préparer des champignons frais ? Découvrez comment choisir vos champignons frais et comment les préparer avec des recettes rapides !

Bolets, morilles, cèpes... Cet automne, faites la part belle aux champignons des sous-bois en optant pour des recettes faciles et délicieuses. Préparer des champignons frais n'est vraiment pas compliqué ! Autour d'un rôti, dans une poêlée ou une omelette, ils enchantent les papilles à condition toutefois de les traiter avec égards... Envie d'encore plus de recettes gourmandes et saines ? Découvrez notre recette de lasagnes végétariennes ainsi que notre recette de hamburger végétarien maison.

Tout savoir sur comment préparer des champignons frais

Dès la fin de l'été, les sous-bois commencent à se peupler discrètement de délicieux invités... les champignons ! Mais attention ! Avant de prendre son panier et de partir tête baissée à la cueillette des champignons, mieux vaut consulter les guides spécialisés qui vous indiqueront lesquels sont à éviter. Sur les étals des commerçants, notez qu'un champignon frais doit avoir un bel aspect et être sec en surface. Un champignon fatigué se voit au premier coup d'œil.

Livres à consulter :

• « Les champignons » de Roger Phillips
• « Guide des champignons » d'Ewald Gerhardt

Pour préserver leur arôme, mieux vaut ne pas peler les champignons frais ni les laver. Essuyez-les simplement avec un linge d'abord humide, puis sec. Coupez les pieds s'ils sont coriaces. Ôtez aussi les tubes des bolets s'ils sont trop spongieux, et ébarbez les lamelles seulement si elles sont trop mûres. S'ils sont trop terreux, lavez-les rapidement sans les laisser tremper. Et pas d'inquiétude pour vos serviettes de cuisine, la terre n'est pas difficile à enlever si vous utilisez la bonne lessive.

Si certaines espèces se dégustent crues (oronges, champignons de Paris), la plupart ne sont comestibles qu'une fois cuites. Utilisez les têtes des gros champignons pour les farcir, les escaloper, les émincer, et gardez les pieds pour les utiliser dans des fonds de sauces. Les petits champignons sauvages (mousserons, girolles, amanite des césars...) font, eux, d'excellentes garnitures forestières. Il existe de nombreuses façons de préparer des champignons frais.

Quelques recettes pour préparer des champignons frais

Cèpes à la bordelaise :

Choisissez de beaux cèpes, nettoyez-les puis séparez chapeau et pieds. Faites de gros dés avec les têtes et hachez les pieds. Ciselez des échalotes. Dans une poêle, faites sauter le tout ensemble avec de la mie de pain pendant quelques minutes. En fin de cuisson, ajoutez un filet de jus de citron puis parsemez de persil haché.

Les cèpes les plus fins peuvent se consommer crus en salade. Mais ils sont surtout savoureux cuits, en omelette, en velouté ou comme garniture. Pour conserver ces champignons frais, on peut les stériliser, les sécher ou les plonger dans de l'huile.

Pleurotes à la tomate :

• Nettoyez les pleurotes en coupant la partie inférieure et en les rinçant rapidement à l'eau. Séchez-les et émincez-les.
• Hachez des oignons et faites-les fondre à l'huile. Ajoutez des tomates passées à la moulinette,du bouillon ou du vin, du laurier, un assaisonnement et du jus de citron. Incorporez les champignons émincés. Couvrez et laissez cuire une dizaine de minutes à feu vif.
• Retirez le couvercle, baissez le feu et laissez mijoter pendant 45 minutes à feu très doux.

Le pleurote doit être ferme, charnu et non visqueuse. Son chapeau doit être entier et dépourvu de taches. Elle ne doit présenter aucun filament blanc, témoin d'un âge trop avancé. Privilégiez les pleurotes jeunes, reconnaissables à leur chapeau de couleur claire. Attention : ce type de champignon frais ne se conserve peu de temps.

Les girolles :

Sautées, les girolles garnissent les omelettes ou les œufs brouillés et accompagnent à merveille le lapin ou le veau. On peut aussi les faire mariner pendant au moins une heure dans une vinaigrette aux fines herbes. À noter : il faut les nettoyer avec attention, en les passant rapidement sous l'eau et en les égouttant dans du papier absorbant.

Et vous, de quelle façon préparez-vous les champignons ?