Le food pairing ou l’art de bien associer les aliments…
L’huître et le brie, la carotte et la violette, le concombre et l’orange amère… Qu’ont en commun ces associations ? Provoquer une explosion de saveurs dans notre palais. Baptisé food pairing, ce concept qui a le vent en poupe risque bien de révolutionner nos assiettes !
1 – Le pairing, ça se mange ?
Que celle qui n’a jamais essayé d’associer dans son palais deux aliments n’ayant a priori aucune connexion possible lève la main ! Si ce concept existe depuis la nuit des temps, un chef étoilé belge d’origine coréenne, Sang-Hoon Degeimbre, a eu la bonne idée de l’ériger au rang de véritable science culinaire. Ainsi, armé d’un bio-ingénieur passionné de cuisine, il a élaboré le « food pairing » qui depuis quelques mois rencontre la franche approbation des papilles belges. Le principe est simple : combiner deux aliments aux molécules complémentaires pour créer un feu d’artifice de saveurs.
2 – Un site de rencontres… culinaires
Le site Internet concocté par San-Hoon Degeimbre (http://www.foodpairing.be, en anglais), très simple d’accès, propose de trouver en un tour de main ces associations qui dépotent. Indiquez un aliment et le moteur de recherches affiche les mariages parfaits en trois secondes. Il suffit par exemple d’entrer le mot-clé « champignon » pour découvrir qu’il s’unit parfaitement à la goyave, à la fraise, au parmesan ou au thé vert ! L’intérêt ? Surprendre vos convives qui, d’abord surpris, ne pourront qu’admirer votre délicieuse audace, mais également trouver au pied levé le mets qui convient le mieux avec ce que vous allez cuisiner.
3 – Quel mariage avec…
… La pomme Le bleu, le chocolat blanc, le chardonnay.
… Le poulet rôti La cacahouète, le malt, certains chocolats au lait.
… L’huître. Le cassis, le poulet rôti, le brie.
… Le concombre L’écorce d’orange amère, le riz basmati, le jambon ibérique.
Trois recettes:
Velouté de champignons au parmesan, pour 4 personnes.
Ingrédients. 700 g de champignons de paris, 250 g de girolles, 150 g de cèpes, 1 litre de bouillon de volaille, 1 bouquet de persil, deux cuillerées à café de paprika, 100 g de parmesan, sel, poivre.
1 – Champignons. Nettoyez les champigons et coupez-les en morceaux. Versez le bouillon dans une grande casserole et portez sur feu moyen. Ajoutez les champignons. En fin de cuisson, versez le bouillon dans un bol. Avec un mixeur plongeant, réduisez les champignons en purée.
2 – Réduction. Ciselez le persil grossièrement, ajoutez-le au velouté et continuez à mixer.Salez et poivrez selon votre goût. Mouillez de temps en temps en ajoutant du bouillon jusqu'à l'obtention de la consistance souhaitée.
3 – Service. Dressez directement dans les assiettes. Saupoudrez le velouté avec du paprika puis ajoutez par dessus des copeaux de parmesan.
Astuce. Au moment d’ajouter les champignons, versez quelques gouttes de citron qui préserveront leur croquant. Par ailleurs, pour prélevez des copeaux de parmesan, il suffit d’utiliser un couteau-économe.
Poulet au beurre de cacahouètes, pour 4 personnes
Ingrédients. 6 blancs de poulet, 1 gros oignon, 20 cl de lait de coco, 15 g de satay, 20 g de beurre de cacahouètes, 1 poignée de champignons noirs rehydratés, sel, huile.
Préparation du plat. Emincez la volaille, épluchez l’oignon et découpez-le finement. Mettez un peu d’huie d’olive dans une poêle. Lorsqu’elle est chaude, saisissez les oignons sans les laissez noircir. Lorsqu’ils sont translucides, ajoutez le poulet. Versez le satay, mélangez bien et couvrez. Laissez cuire quelques minutes puis ajoutez les champignons bien nettoyés, le beurre de cacahouètes et le lait de coco. Assaisonnez selon votre goût et laissez réduire la sauce.
Astuce. Le riz basmati complète parfaitement ce plat.
Praline de sorbet à l’huile d’olive et au jambon de parme vieux, pour 1 litre de sorbet.
Ingrédients. 3 à 4 tranches de jambon de Parme vieux (30 mois), 400 ml d'eau minérale, 400 ml d'huile d'olive vierge extra, 100 g de sucre semoule, 20 g de gélatine en feuilles, 50 ml de jus de citron jaune, 50 à 70 g de chocolat de couverture ( à 64 % cacao au moins).
1 – Gélatine. La veille, faites ramollir la gélatine dans de l’eau froide.
2 – Préparation du sorbet. Essorez la gélatine. Faites chauffer l’eau minérale, mélangez avec le sucre et le jus de citron jusqu’à 40 °C. Diluez la gélatine, laissez un peu refroidir la préparation puis ajoutez l’huile. Mixez ce mélange à l’aide d’un mixeur plongeant, jusqu’à consistance d’une sauce mousseline. Placez au congélateur dans une sorbetière.
3 – Service. Disposez le sorbet dans des moules flexibles de 4 cm x 2 cm, de manière à former de petits pavés. Remplissez chaque moule à moitié, déposez un rectangle de jambon de Parme, puis remplissez le moule à ras bord. Placez au congélateur et laissez durcir.
4 – Final. Faites fondre le chocolat au bain-marie. Laissez-le reposer quelques instants. Démoulez ces pavés et enrobez-les de chocolat fondu. Pour faciliter cet enrobage, utilisez une fine brochette ou une fourchette à très fines dents. Laissez cristalliser les pralines pendant plusieurs heures, au réfrigérateur.
Astuce. Cette recette, du chef San-Hoon Degeimbre, fait se marier le jambon de parme, l’huile d’olive et le chocolat. Pour vérifier la température de l’émulsion au citron, utilisez un thermomètre de cuisine
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