Siphon m’était conté et autres recettes
Nos crèmes chantilly ne juraient déjà que par lui, voilà que maintenant, il se distingue dans la pratique de la mousse, la rendant aussi légère qu’un nuage. Lui, c’est le siphon, l’ustensile idéal pour sublimer nos petits plats comme nos grands dîners.
1 – Siphon, conseils et mode d’emploi
Cette grande bouteille munie d’un drôle de bouchon mécanique contient en fait un liquide sous pression. Pour rendre vos « espumas » - terme emprunté à l’espagnol pour désigner une mousse très aérienne – irrésistibles, voici quelques conseils de chef :
- Tout d’abord, veiller à bien filtrer la préparation liquide avant de la verser dans le siphon. Grains et grumeaux doivent être ôtés. Pour cette raison, mieux vaut utiliser des ingrédients solubles : par exemple du sucre liquide ou glace à la place du sucre semoule.
- Pour une préparation froide, il est préférable de laisser le siphon ouvert au réfrigérateur le temps de la recette ou de le remplir d’eau froide pour le refroidir. Pour des mousses chaudes, si vous ne l’utilisez pas immédiatement, il peut être réchauffé au bain marie, ou au four à 65° C (therm. 2), avant de servir.
- Enfin, pour connaître la quantité de cartouches à utiliser, la règle pour un siphon d’un demi-litre est la suivante : 2 cartouches pour une préparation sans crème fraîche, 1 cartouche pour une préparation en contenant.
2 – Trois idées de recettes salées
Pour 6 personnes
Duo d’Avocat mousseux – crevettes épicées.
Ingrédients : 500 g d’avocats, 400 g de crème fleurette, 50 cl de jus de citron, 3 feuilles de gélatine, 2 cuillerées à soupe de Ketchup, sel, poivre. Garniture : 30 crevettes roses cuites, 2 cuillerées à café de Tabasco, paprika, aneth fraîche.
Siphon : 1 cartouche de gaz.
1 – Avocats. Détaillez la chair de avocats en gros dés. Mettez-les dans le bol du mixeur avec la crème fleurette. Mixez jusqu’à obtenir une préparation sans aucun morceau.
2 – Gélatine. Faites tremper les feuilles de gélatine dans un récipient d’eau froide pendant quelques minutes afin de les ramollir. Chauffez légèrement 20 cl de jus de citron. Egouttez les feuilles de gélatine puis incorporez-les au jus de citron tiède. Remuez.
3 – Siphon. Dans un récipient, mélanger la purée d’avocat avec le jus de citron gélifié. Salez, poivrez, ajoutez le ketchup, 1 cuillerée de tabasco et saupoudrez de paprika. Mélangez et versez cette préparation dans le siphon, en vous aidant d’une poche à douille si nécessaire. Fermer le siphon et y incorporer 2 cartouches de gaz. Réservez au frais pendant au moins trois heures.
4 – Crevettes. Pendant ce temps, décortiquez les crevettes. Préparez une marinade avec le reste de jus de citron, de tabasco, saupoudrez de paprika, salez et poivrez. Plongez les crevettes dans cette marinade et réservez au frais.
5 – Dans l’assiette.. Dressez l’espuma dans des coupes. Garnissez autour avec les crevettes marinées et épicées. Décorez avec les branches d’aneth.
La touche en plus : Conservez les peaux des avocats et transformez-les en coupes dans lesquelles vous intégrerez les mousses.
Douceur de courgettes au citron fouetté
Pour 6 personnes
Ingrédients : 3 courgettes, 1 blanc de poireau, 1 gousse d’ail écrasée ou très finement émincée, ½ cuillerée à café rase de gingembre moulu, ½ cuillerée à café rase de coriandre moulue, huile d’olive, 75 cl de bouillon de légumes. Chantilly de citron : 25 cl de crème liquide entière, 2 cuillerées à soupe de jus de citron, 2 pincées de sel.
Siphon : 1 cartouche de gaz.
1 – Citron.Coupez le citron en deux. Dans une terrine, versez la crème, le de jus de citron et 1 pincée de sel. Mélangez. Versez cette préparation dans le siphon, fermez-le, insérez un embout, ajoutez une cartouche de gaz dans le support puis vissez l’ensemble sur le siphon. Secouez bien le siphon puis couchez-le dans le réfrigérateur.
2 – Poireau. . Lavez le poireau, enlevez le vert, coupez-le en deux dans la longueur et émincez-le. Versez une cuillérée à soupe d’huile d’olive dans une grande casserole et faites chauffer. Ajoutez le blanc de poireau, la gousse d’ail écrasée, et faites revenir l’ensemble pendant 3 minutes sur feu doux.
3 – Courgettes. Pendant ce temps, retirez les extrémités des courgettes puis coupez-les en tronçons. Mélangez les épices au poireau. Ajoutez les courgettes puis mélangez. Versez le bouillon. Au premier bouillon, baissez le feu. Couvrez et laissez frémir environ 12 minutes jusqu’à ce que les courgettes soient bien tendres.
4 – Mixage. A l’aide d’une louche, versez les courgettes avec une partie du liquide de cuisson dans le bol d’un mixeur. Mixez le tout jusqu’à consistance d’un épais velouté. Versez dans un bol, rectifiez l’assaisonnement si nécessaire. Mélangez. Laissez refroidir, couvrez et mettez pendant au moins trois heures au frais jusqu’au moment de servir.
5 – Service. Versez le velouté dans des verrines. Secouez le siphon plusieurs fois et recouvrez de chantilly au citron. Servez sans attendre.
La touche en plus : Ajoutez au dernier moment des petits morceaux de citron confit.
Mousse tiède de céleri
Pour 4 personnes
Ingrédients : ½ céleri rave (environ 300 g), 20 g de beurre, 20 cl de crème liquide, sel et poivre.
Siphon : 1 cartouche de gaz.
1 – Céleri. . Remplissez le siphon d’eau très chaude mais non bouillante. Epluchez le céleri et coupez-le en morceaux. Mettez le beurre à fondre dans une casserole et couvrez d’eau. Salez puis portez à ébullition. Couvrez et faites bouillir à feu doux pendant 15 minutes.
2 – Crème. Portez 20 cl la crème liquide à ébullition. Sortez les morceaux de céleri à l’aide une écumoire et mixez-les en fine purée. Ajoutez la crème chaude, poivrez et mixez à nouveau.
3 – Au siphon. Enlevez l’eau chaude du siphon. Versez-y la purée de céleri. Vérifier que le joint rouge se trouve bien dans la tête du siphon. Insérez une cartouche de gaz et secouez bien, tête du siphon en bas. Laissez reposer 15 minutes. Secouez à nouveau puis servez.
La touche en plus : Remplacez la traditionnelle purée par cette mousse aérienne de céleri. Créez un contraste en la présentant avec un gigot d’agneau rôti.
3 – Trois idées de recettes sucrées
Nuages de granny.
Pour 4 personnes.
Ingrédients : 150 g de crème entière, 2 pommes vertes (granny smith).
Siphon : 2 cartouches de gaz.
1. Préparation des pommes. . Coupez-les en petits morceaux et placez-les dans le bol du mixeur avec la crème. Mixez finement.
2. Au siphon. . Passez le mélange au chinois, puis versez dans le siphon. Mettez deux cartouches de gaz. Secouez quelques secondes et réservez au réfrigérateur en position horizontale jusqu’à ce que ce soit bien froid.
La touche en plus : cette espuma peut remplacer le traditionnel sorbet. Une feuille de menthe posée dessus fait ressortir le goût de la pomme et ajoute de la fraîcheur.
Un air de capuccino.
Pour 9 petites verrines ou tasses.
Ingrédients : 380 g de crème liquide entière bien froide, 25 g d’amaretto, 80 g de sirop de sucre de canne, 15 g d’extrait de café.
Siphon : une cartouche de gaz.
Préparation. Mélangez ensemble tous les ingrédients et versez la préparation dans le siphon. Vissez le bouchon, disposez le siphon tête en bas et insérez la cartouche de gaz. Secouez vivement de haut en bas puis laissez au réfrigérateur jusqu’à ce que le mélange soit bien froid. Secouez de nouveau avant de déguster cette espuma.
La touche en plus : Disposez la mousse directement sur le café, façon liégeois, pour le rendre encore plus gourmand. A noter : il est possible de remplacer l’extrait de café par un café très serré.
Tendresse de bonbons en millefeuille.
Pour 4 personnes
Ingrédients : 12 bonbons tendres aux fruits, 250 g de groseilles, 2 feuilles de gélatine, 15 cl de crème.
1 – Gélatine. Faites tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide.
2 – Sauce. Équeutez les groseilles. Versez-les dans le bol du mixeur avec la crème, puis passez le tout au chinois. Faites bouillir les deux tiers de la sauce. Egouttez la gélatine et ajoutez-la à la préparation. Mélangez bien et ajoutez le reste de la sauce. Versez le tout dans le siphon. Fermez-le et insérez une cartouche de gaz, secouez bien. Laissez environ 1 h 30 au réfrigérateur.
3 – Cuisson. Préchauffez le four à thermostat 6 (180 °C). Recouvrez une plaque de cuisson allant au four d’une feuille de papier sulfurisé. Disposez-y les bonbons en les espaçant bien pour former des tuiles. Enfournez pendant 5 minutes. Laissez refroidir.
4 – Présentation. Dans les assiettes, placez une tuile puis recouvrez-la d’une couche d’espuma de groseilles, une autre tuile, une autre couche de groseilles. Terminez par une tuile. Dégustez !
La touche en plus : : Placez une petite touche d’émulsion à la groseille sur la dernière tuile et réservez quelques grains de la baie pour décorer. Succès garanti.
Idées, conseils et recettes : les sites picorés sur le net
http://assiettesduchef.canalblog.com/archives/2008/05/12/9045827.html : Une passionnée de cuisine consacre toute une rubrique sur le siphon sur son blog. A glaner : des recettes de cocktail et des idées pour des repas de fête. Un site délicieux plutôt conseillé à des cordons bleus confirmés.
http://gastronomique.canalblog.com/archives/2007/03/14/4123152.html : Un autre blog auquel les papilles ne peuvent résister. En plus de préparations alléchantes, ce jeune gastronome revient aussi sur l’histoire du siphon remis au goût du jour par l’entremise des chefs d’établissements étoilés.
Lectures siphonées :
- Le meilleur des espumas, de I. Dreyfus-Clément, éditions La City, env. 8 euros.
- Mes espumas, Laurence Dalon, éditions Dormonval, env. 10 euros.
- Mousses, écumes et émulsions, Sylvie Girard, Tana éditions, env. 15 euros.