Qu’est-ce que la cuisson basse température sous vide ?

Qu’est-ce que la cuisson basse température sous vide ?

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À la recherche d'une nouvelle manière de cuire les aliments en préservant leurs saveurs et leurs nutriments ? La cuisson sous vide est faite pour vous !

De plus en plus de chefs et de professionnels de la gastronomie l’utilisent : cette technique de cuisson est à la fois pratique et révolutionnaire. Si vous souhaitez l’essayer pour vos plats quotidiens, découvrez nos conseils !

Les avantages de la cuisson sous vide à basse température

La cuisson sous vide consiste à mettre les aliments dans un sac sans air, puis de les cuire lentement à basse température en plongeant le sac dans l’eau. Les avantages de cette technique de cuisson sont nombreux :

  1. Une cuisson uniforme. Parce que la température est peu élevée et que la cuisson est longue, les aliments cuisent uniformément. Aucune chance de se retrouver avec une pièce de viande crue à l’intérieur et noire à l’extérieur, et plus besoin de surveiller vos aliments toutes les deux minutes !
  2. Des saveurs et des nutriments préservés. Les aliments n’entrent pas en contact avec l’air ou l’eau, il n’y a donc pas d’évaporation ou de perte des saveurs. Les nutriments sont eux aussi mieux préservés. N’oubliez pas de mettre vos épices et herbes aromatiques dans le sachet avec vos aliments !
  3. De nombreux aliments concernés. La cuisson basse température sous vide est idéale pour de nombreux aliments. Poissons, viandes, légumes, fruits, légumineuses, fruits de mer, œufs…

Mettre les aliments sous vide dans un sac

D’abord, il faut avoir un sac à disposition pour y mettre les aliments. Vous avez le choix entre le sac lisse pour machine sous vide, le sac gaufré ou le sac thermorétractable. Ces trois types de sac permettent une mise sous vide efficace et sont adaptés à une cuisson prolongée.

Ensuite, il faut retirer un maximum d’air du sac en utilisant un appareil adapté. Les scelleuses sous vide à chambre qu’utilisent les professionnels sont très efficaces mais elles sont coûteuses. Pour une utilisation chez vous, il vaut mieux opter pour une scelleuse sous vide par aspiration qui est moins chère et qui suffira amplement pour les plats de tous les jours.

Si votre budget est vraiment serré il existe des techniques alternatives. Vous pouvez par exemple utiliser… une paille ! Il suffira d’aspirer l’air du sac avec une paille et de sceller le sac tout de suite après. Vous pouvez aussi plonger progressivement le sac dans un récipient rempli d’eau : la pression autour du sac expulsera l’air (attention de garder l’ouverture du sachet au-dessus de l’eau).

Vous ne savez pas quoi mettre dans votre sachet ? Découvrez nos conseils pour cuisiner un repas de saison.

Les différents types de cuisson sous vide

Maintenant que le sac contenant vos aliments est scellé, il est temps de passer à la cuisson sous vide !

Pour faire simple, vous pouvez utiliser une simple cocotte remplie d’eau sur une cuisinière, avec un appareil pour contrôler la température (une sonde ou un thermomètre électrique par exemple). Surveillez la température régulièrement et faites en sorte qu’elle soit la plus constante possible. Cette méthode est peu adaptée aux longues cuissons.

Vous pouvez aussi utiliser un bain-marie, qui maintient plus facilement une température constante. De plus, les bains-marie sont nombreux à être équipés d’un système de brassage : l’eau circule mieux, ce qui évite d’avoir des zones plus froides que d’autres.

Le meilleur appareil pour réussir une cuisson sous vide reste le thermoplongeur. Plongez cet appareil dans le récipient où vous réalisez la cuisson : il chauffera l’eau à la température désirée tout en faisant circuler l’eau en continu.

Et vous, comment réalisez-vous votre cuisson basse température sous vide ?

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